การวิเคราะห์ความชื้น ไขมัน และโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อและนมทางเลือก

ปัจจุบันเทคโนโลยีการวิเคราะห์ความชื้น ไขมัน และโปรตีนในอาหารได้รับการพัฒนาให้มีความรวดเร็วและแม่นยำมากยิ่งขึ้น เพื่อรองรับอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ โดยเฉพาะกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อและนมทางเลือกที่มีส่วนประกอบและโครงสร้างแตกต่างจากผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม การวิเคราะห์องค์ประกอบเหล่านี้อย่างถูกต้องช่วยให้ผู้ผลิตสามารถควบคุมคุณภาพสินค้าให้ได้มาตรฐาน มีรสชาติสม่ำเสมอ ลดต้นทุนการผลิต และยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นการเลือกใช้เทคโนโลยีการวิเคราะห์ที่เหมาะสมและเชื่อถือได้จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ผู้ผลิตในกลุ่มเนื้อและนมทางเลือกสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้อย่างมั่นใจ ทั้งในด้านคุณภาพ ความปลอดภัย และความยั่งยืนในการดำเนินธุรกิจ

บทนำ

ความต้องการบริโภคอาหารในกลุ่มวีแกน มังสวิรัติ และอาหารฉลากโปร่งใส (Clean Label) เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทั่วโลก จากแนวโน้มด้านสุขภาพและความยั่งยืน ทำให้ตลาดเนื้อและนมทางเลือก (Meat & Dairy Alternatives) ขยายตัวอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามส่วนประกอบและแหล่งวัตถุดิบที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ทำให้วิธีการทดสอบแบบดั้งเดิมที่ใช้กับเนื้อหรือนมทั่วไป ไม่สามารถให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำได้เสมอไป โดยเฉพาะการวิเคราะห์ไขมันและโปรตีน ซึ่งมีโครงสร้างเฉพาะตัวตามแหล่งพืชหรือจุลินทรีย์ที่ใช้ผลิต นอกจากนี้ความชื้นยังเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารทุกชนิด หากมีมากเกินไปในส่วนผสมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะทำให้อายุการเก็บรักษาลดลงอย่างมาก ดังนั้นการควบคุมระดับความชื้น ไขมัน และโปรตีนอย่างแม่นยำในผลิตภัณฑ์เนื้อและนมทางเลือก จึงช่วยให้สามารถพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ที่มีต้นทุนต่ำที่สุด (least-cost formulation) ได้ โดยสามารถรักษาคุณภาพและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ได้อย่างครบถ้วน

SMART 6, ORACLE, และ Sprint

เครื่อง SMART 6 และ ORACLE สามารถใช้งานร่วมกันเพื่อวิเคราะห์ความชื้น และไขมันได้อย่างรวดเร็ว โดยให้ผลลัพธ์ภายในเวลาไม่ถึง 5 นาที ส่วน Sprint เป็นระบบตรวจวัดโปรตีนโดยตรงที่ใช้เทคโนโลยีการจับสีย้อม (dye-binding technology) การตรวจวัดโปรตีนโดยตรงนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าจะตรวจวัดเฉพาะ “true protein” ไม่รวมไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (non-protein nitrogen) ซึ่งอาจทำให้เกิดค่าคลาดเคลื่อนได้ในตัวอย่างบางชนิด

นอกจากนี้ เครื่อง Sprint ไม่จำเป็นต้องสอบเทียบบ่อยครั้ง ผู้ใช้งานสามารถสร้างวิธีการทดสอบ (method) ใหม่ได้ง่าย แต่เทคโนโลยีวิเคราะห์อื่นๆ เช่น NIR, FT-IR และ TD-NMR มักต้องมีการสอบเทียบและพัฒนาวิธีการทดสอบ เฉพาะสำหรับตัวอย่างแต่ละชนิด เนื่องจากความแตกต่างด้านสี เนื้อสัมผัส และความสม่ำเสมอ

ด้วยเทคโนโลยีเหล่านี้ การวิเคราะห์ความชื้น ไขมัน และโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อและนมทางเลือกสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว ในขณะที่ยังคงความแม่นยำและเที่ยงตรงเทียบเท่าวิธีอ้างอิงมาตรฐานในห้องปฏิบัติการ

การทดลอง

เพื่อประเมินประสิทธิภาพของเครื่อง SMART 6, ORACLE, และ Sprint ได้มีการทดสอบกับผลิตภัณฑ์เนื้อและนมทางเลือกทั้งหมด 5 ชนิด ตัวอย่างขนาด 2 กรัม จะถูกนำมาวิเคราะห์ด้วยเครื่อง SMART 6 พร้อมเปรียบเทียบกับวิธีอ้างอิงโดยใช้เตาอบลมร้อน (air oven) ที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ทดสอบซ้ำ 3 ครั้ง และทำให้เย็นลงในเครื่องดูดความชื้น 

ตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งแล้วถูกนำไปวิเคราะห์ด้วยเครื่อง ORACLE โดยใช้เวลาในการวิเคราะห์เพียง 30 วินาที โดยไม่ต้องสอบเทียบหรือพัฒนา Method สำหรับวิธีอ้างอิงใช้วิธี Soxhlet extraction สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อทางเลือก และวิธี Acid hydrolysis สำหรับผลิตภัณฑ์นมทางเลือก

ในการวิเคราะห์โปรตีน ตัวอย่างขนาด 1 กรัมถูกชั่งใส่ถ้วยตัวอย่างของเครื่อง Sprint และทำการวิเคราะห์ด้วยเทคโนโลยีการจับสีย้อม (Dye-binding reaction) ใช้เวลาประมาณ 4 นาที ผลลัพธ์ถูกเปรียบเทียบกับวิธีอ้างอิง Kjeldahl digestion

ผลการทดลอง

บทสรุป

ผู้ผลิตในอุตสาหกรรมเนื้อและนมทางเลือกที่ต้องการควบคุมความชื้น โปรตีน และไขมัน สามารถใช้เครื่องมือวิเคราะห์ที่รวดเร็วและแม่นยำเพื่อตรวจวัดองค์ประกอบอาหารอย่างถูกต้อง ลดต้นทุนการผลิต และเพิ่มประสิทธิภาพในการพัฒนาและปรับสูตร เครื่องมือ SMART 6, ORACLE, และ Sprint จึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้ผลิตที่มองหาผลลัพธ์ที่รวดเร็วและเชื่อถือได้